LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA
Proceso operativo de eliminación de residuos de alimentos y otras materias extrañas.
TIPOS DE LIMPIEZA:
v Limpieza en húmedo.
_Manual.
_Mecánica.
v Limpieza en seco (aspiradora).
AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)
v Álcalis Inorgánicos.
_Hidróxido de sodio (Soda caustica)
_Orto silicato tetra sódico
_Metasilicato disodico (Metasilicato de sodio)
_Fosfato trisodico
_Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda)
_Carbonato ácido de sodio (bicarbonato de sodio)
_Hidróxido de potasio.

v Ácidos (su función es reducir incrustaciones)
· Ácidos inorgánicos
_Ácido nítrico
_Acido ortofosforico (acido fosfórico)
_Acido sulfamico (acido sulfomico)
· Ácidos Orgánicos
_Acido gliconio (acido hidroxiacetico)
_Acido gluconico
v Agentes secuestrantes (Se usan para prevenir incrustaciones del agua dura ó minerales ya depositados)
· Polifosfato de sodio
· Ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y sus sales
· Ácido glcónico y sus sales
v Agentes tensoactivos (Se usan para mejorar el desempeño del detergente)
· Anionicos:
_Alquibenceno sulfonato de sodio
_Alquilsulfato de sodio primario
_Alquilpoli (oxietilen) sulfato de sodio
· NO iónicos
_Alcanoles etoxilados
· Cationicos
_Compuestos de amonios cuaternarios
· Anfotéricos
_Ácidos alquiamino alcanoicos

FASES DEL DESARROLLO DE LAS ACCIONES DE LOS LIMPIADORES
v Fase de contacto: La solución del limpiador entra en contacto con la superficie de la suciedad
v Fase de humectación y/o disolución: Los componentes tensoactivos humedecen totalmente la suciedad.
v Fase de penetración: El limpiador penetra en la capa de algunos tipos de suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.
v Fase de dispersión: Las partículas que no son solubles se distribuyen finalmente.
v Fase de emulsificación: La grasa de la suciedad se mantiene en dispersión formando una emulsión estable. Final mente la suciedad removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposición.
DESINFECCIÓN
Es el procedimiento o etapa efectiva de reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilio y del ambiente de producción del alimento.
· AGENTES FISICOS DE DESINFECTANTES.
· Calor (depende de la temperatura alcanzada y el tiempo de exposición
_Vapor: Se recomienda 1 a 2 minutos para cantinas de leche y barriles de cerveza. Tanques de almacenamiento cuando alcanza a 85ºC por 10 minutos
_Agua caliente o hirviendo: Tiempo de exposición 85ºC por 15 minutos o 80ºC por 20 minutos (CIP).
Por inmersión de equipamientos pequeños como lienzos, baldes de ordeño, filtros etc. No es un método confiable ya que no se asegura calentamientos adecuados.
· Radiación ionizante.
· Radiación no ionizante.
· Microfiltración
· AGENTES QUIMICOS DE DESINFECTANTES
La eficacia está influenciada por la concentración, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgánica (suciedad), pH, dureza del agua. Todos los agentes químicos carecen de fuerza de penetración, y en las grietas pueden sobrevivir, pero la combinación eficaz de detergentes compatibles que faciliten la remoción permite realizar la limpieza y desinfección en una sola operación.

MECANISMO DE ACCIÓN

· Fijación: Ocurre en la pared bacteriana y varía en función de la concentración y del movimiento es de naturaleza química o eléctrica
· Penetración: Atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular.
· Acción: En la membrana citoplasmática ocurre una alteración provocando una desorganización del metabolismo, la fuga de sustancias, la degradación celular, y finalmente la muerte.
Oxidan sustancias y desnaturalizan las proteínas con daño del metabolismo celular.
TIPOS DE AGENTES
· Cloro: Las soluciones de hipoclorito de sodio y las de fosfato trisódico clorado se pueden usar como agentes desinfectantes. Diclorodimetil hidantonoína y el dicloroisocianurato de sodio son utilizados con detergentes compactibles para un solo proceso de limpieza y desinfección
· Compuestos de amonios cuaternarios (QAC)
· Yodo: Yodo foros ( detergente desinfectante)
· Agentes ácidos: Acido fosfórico en soluciones con pH 2 evitan las incrustaciones y tiene función bactericida pero son corrosivos ametales diferentes del acero inoxidable.
· Ácido peracéctico: Es bactericida, fungicida, virucida, y esporicidas. Se puede combinar con ácido fosfórico para permitir des incrustaciones y desinfección combinada.
· Biguanidas poliméricas: Se desactivan en contacto con materiales aniónicos y con el cloro. Precipitan con hidróxido de sodio y otros álcalis como silicatos y carbonatos ( no es permitido dichas mezclas)
· Tensioactivo anfóteros: Algunos tienen propiedades detergentes y bactericidas.


AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES

Agentes desinfectantes
Agentes activos
Ortofosfato trisodico clorinado
1,3-dicloro-5,5-dimetilidantoína
Dicloroisocianuroto sódico
Hipoclorito de sodio/ calcio

CLORO

Acido peracético
oxigeno
Cloruro de benzalconio
Compuestos de amonios cuaternarios
Yodóforos
Yodo
Polibiguanidas
PMBH
Ácidos anfotericos
Compuestos de amina