Normas para martaderos

NORMAS PARA MATADEROS
CAPÍTULO VI
De las condiciones estructurales de los establecimientos
Artículo 28.- Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten, elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y derivados destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos:
a. Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de todas las operaciones.
b. Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen estado de mantenimiento.
c. Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser menor de:
· 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.
· 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.
· 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.
d. Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia.
Las aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente para su limpieza.
e. Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y la supervisión de la higiene e inspección de la carne.
f. Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el acceso o anidamiento de plagas.
g. Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.
h. Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.
i. Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes indicadas.
j. Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.
k. Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento.
Artículo 29.- En el caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar con un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la capacidad suficiente para soportar cargas máximas y dispongan de los necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros para residuos aprovechables estarán totalmente separados de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados. Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que se evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.
Artículo 30.- Deben disponer de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y desinfección.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones); deberán ser independientes, estos sistemas estarán identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.
Con excepción de los frigoríficos y expendios, los restantes establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente a 82º C.
Artículo 31.- Disponer de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos estratégicamente y contar con dispensadores de jabón líquido y de un recipiente con solución desinfectante y equipados con toallas desechables o secadores de aire.
Artículo 32.- Contar con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios.
DECRETO 1036 DE 1991 "Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Titulo 1 del Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982" EL PRESIDENTE DE REPÚBLICA DE COLOMBIA En uso de las facultades que le confieren el ordinal 32 del Articulo 120 de la Constitución Política y la Ley 02 de 1979" DECRETA: Articulo 1. Subrogase el Capitulo l del Título l del Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982, el cual quedará en los siguientes términos: TITULO
De los mataderos de animales de abasto público, distintos de las de aves y su funcionamiento CAPITULO 1 De la clasificación de los mataderos y sus requisitos Articulo 28. Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera: a)De bovinos b)De porcinos c)De ovinos puedan llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos. Articulo 29. Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican de la siguiente manera: - Clase 1 - Clase II - Clase III - Clase IV - Mínimos Mataderos Clase 1 Articulo 30. Los mataderos Clase 1 deberán tener capacidad instalada para sacrificar 49 o más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los requerimientos del Decreto 2278/82. d) De caprinos e) De conejos y animales producto de la caza. f) De equinos g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano. Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano para una o más especies y señalar las condiciones en que Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase 1, aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase. Articulo 31. Además de los requisitos establecidos en los Decretos 2278/82 y 1594/84, los mataderos Clase 1, deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos par su funcionamiento: 1. Área de protección sanitaria; 2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue; 3. Corrales de llegada; 4. Corrales de sacrificio; 5. Corral de observación; 6. Zona de lavado y desinfección de vehículos; 7. Báscula para ganado en pie; 8. Baño para ganado en pie; 9. Sala de aseo y cuarteo; 10. Sala de sacrificio, según especies" 11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta; 12. Sistema de refrigeración; 13. Área para canales retenidos; 14. Sala de necropsia o matadero sanitario; 15. Horno crematorio o incinerador; 16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos; 17. Sección de calderas y compresores; 18. Depósito para decomiso; 19. Sistemas aéreos para sacrificio y faenamiento. 20 Área y equipo para escaldado de cerdos; 21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas; 22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas; 23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas; 24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles; 25. Cafetería.
Báscula de riel para pesaje de los canales; Sistema para almacenamiento de estiércol; Oficina de inspección médico-veterinaria; Sistema de tratamiento de aguas residuales; Tanque de reserva de agua potable; Almacén y bodegas; Oficinas o dependencias administrativas; Área para servicios varios y mantenimiento; Servicios sanitarios y vestideros; Mataderos Clase II Articulo 32. Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de 32O o más reses y 2400 más cerdos, en turnos de 8 horas. Articulo 33. Cumplirán con los requisitos señalados en los Decretos números 2278/82 y 1594/84 para los mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones: a) Sala de cuarteo y deshuese; b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro; c) Sala de necropsia; d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre. Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase. Mataderos Clase III Artículo 34. Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para sacrificar 1600 más reses y 1200 más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278/82. Articulo 35. Cumplirán con los requisitos generales señalados en los Decretos 2278/82 y 1594/84, y deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento: 1. Área de protección sanitaria; 2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue; 3. Desembarcadero y corrales de sacrificio; 4. Báscula para pesaje de ganado en pie; 5. Salas de sacrificio; 6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales; 7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas; 8. Área de almacenamiento de vísceras rojas; 9. Depósito para decomisos; 10. Área de cabezas y patas; 11. Área para almacenamiento de pieles; 12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales; 13. Estercolero; 14. Tanque de reserva de agua potable; 15. Oficina de inspección médico-veterinaria; 16. Oficina o dependencias administrativas; 17. Servicios sanitarios y vestideros; 18. Área para servicios y mantenimiento. Matadero Clase IV Articulo 36. Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el sacrificio de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas. Articulo 37. Cumplirán con los requisitos generales estipulados en los Decretos 2278/82 y 1594/ 84, y deberán disponer de las siguientes áreas: 1. Área de protección sanitaria; 2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue; 3. Corrales de sacrificio; 4. Sala de sacrificio separada según especie; 5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales; 6. Área para proceso de vísceras blancas; 7. Área para cabezas y patas; 8. Área para almacenamiento de pieles; g. Estercolero; 12. Oficina administrativa y de inspección; 13. Unidad sanitaria y vestidero. Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo mínimo: 1. Trampa de aturdimiento; 2. Puntilla de aturdimiento; 3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos; 4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos; 5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos; 6. Plataformas de niveles; 7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas; 8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal; 9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas; 10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos; 11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos; 12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos. Mataderos mínimos Articulo 39. Los mataderos mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y cerdos hora, en red aérea y puestos fijos. Articulo 40. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer de las siguientes áreas y equipos: 1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue; 2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos; 3. Sala de sacrificio; 4. Trampa para aturdimiento de reses; 5. Rampa 6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales; 7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos; 8. Plataforma de niveles; 9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos; 10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas; 11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos; 12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas; 13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal; turdidor para cerdos; Equipo para chamuscado de cerdos; Tanque de reserva de agua; Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero. Procedencia y destino de la carne Articulo 41. La carne procedente de los mataderos Clase 1 podrá destinarse: a) Para la exportación. b) Para el consumo nacional. Articulo 42. La carne procedente de los mataderos Clase II podrán destinarse para el consumo en todo el territorio nacional. Articulo 43. La carne procedente de los mataderos Clase III, Clase IV y mínimos, sólo podrá destinares para comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté situado el matadero, salvo en aquellos casos en que los municipios asociados, de conformidad a las normas vigentes, decidan construir, administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio común. Artículo 44. El presente Decreto rige a partir de su publicación y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias. Comuníquese, publíquese y cúmplase. Dado en Bogotá, D.E., a los 18 días del mes de abril de 1991. César Gaviria Trujillo Presidente de la República Camilo González Fono Ministro de Salud.

RAZAS DE OVINOS
CORRIEDALE.- Es oriunda de Nueva Zelanda y su creador fue James Little, quien vivió en tierras maoríes entre 1834 y 1903. Proviene de la cruza entre reproductores de razas Merino Australiana y Lincoln, en busca de un animal de doble propósito (producción de lana y carne). La estabilidad genética de esa doble aptitud, su adaptabilidad a distintos medios ecológicos, su fertilidad, precocidad y longevidad, son algunos de los factores que han posibilitado el notable éxito de esta raza predominante en nuestro país.
FRISONA.- Es una de las principales razas de ovejas lecheras de Alemania y se caracteriza por su alta producción y facilidad de ordeñe. Su importación a nuestro país es reciente y se está popularizando en nuestras latitudes debido a la creciente explotación lechera ovina.
HAMPSHIRE DOWN .- Los primeros carneros de esa raza fueron importados a nuestro país hacia 1878. Actualmente es la única raza ovina especialmente orientada hacia la producción de carne. Sus características sobresalientes son: cabeza libre de cuernos, cuerpo largo, línea de lomo recta, cuartos carnosos, costillas planas con buena separación, pigmentación típica de la raza, vellón blanco y denso contrastante con el morro y las orejas negras.
LINCOLN .- Raza de origen británico de gran desarrollo corporal y vellón blanco lustroso: típico por el grosor de su lana, largo de mecha y peso considerable.
ROMNEY MARSH .- Esta raza es originaria del condado de Kent, en Gran Bretaña, y los primeros ejemplares que ingresaron a nuestro país lo hicieron en el año 1856.
SCOTTISH BLACK FACE .-Originaria de las montañas de Escocia, está emparentada con las ovejas Churras que –provenientes de España– llegaron al Virreinato del Río de la Plata. Ha tenido difusión desde 1925 en los registros de la SRA y actualmente, gracias al esfuerzo de sus entusiastas criadores, ha sido rescatado el interés por explotar las óptimas aptitudes de su carne magra y de muy aceptable valor, que la diferencia –por su alto rinde de carcasa en carne limpia– del consumo ovino tradicional de las explotaciones ganaderas locales. Los ejemplares de esta raza muestran una conformación mediana, cara negra –como su nombre lo indica– y cuerpo blanco. Presenta cuernos y posee vellón abierto. Su lana es gruesa y larga, muy utilizada en la fabricación de alfombras. También se destaca por sus condiciones de rusticidad y adaptación a suelos o climas difíciles.
TEXEL .- Se trata de una raza explotada fundamentalmente por las aptitudes de su carne. Tiene su origen en los Países Bajos, donde a su explotación lanar y cárnica se le suma la producción lechera. Se introdujo en la Argentina en 1978, especialmente en la región costera del sudeste de la provincia de Buenos Aires. Por su precocidad a pasto y características de res, resulta una raza ideal para el tipo de carnes magras requerido por el exigente mercado actual.
MANCHEGA .- Esta raza de doble propósito (leche y carne) es originaria de la zona central de España, conocida como región de "La Mancha", muy famosa gracias a las aventuras del hidalgo "Don Quijote". Fue introducida recientemente al país en 1989, aunque se la conoce desde las épocas coloniales, traída por los conquistadores españoles. Tiene aptitudes lecheras muy apreciadas en los apetitosos y celebres quesos "Manchegos". También es gran productora de corderos, representando en la Península Ibérica a la principal raza ovina productora de carne. Puede ser usada como raza cruzante para la producción de carne en las explotaciones ovinas de argentina.
Por todos es conocida la importancia para evidenciar o enmarcar, en los seres vivos, las cualidades que heredaron de sus antecesores, de ahí la necesidad de saber aún someramente de los elementos o factores naturales que rodean a toda empresa ganadera siendo los más importantes:
ALTURA SOBRE EL MAR Y TOPOGRAFÍA.
Las extensas zonas de llanuras y colinas siempre que no se alejen del nivel del mar , parecen reunir las condiciones climáticas y de suelos más favorables, como es el caso de los llanos orientales , las llanuras del Tolima, Huila y la Costa Atlántica. Estas regiones permiten una mejor vida para el ovino africano, sin penuria de importancia con alimentos muy variados en gramíneas y leguminosas con buenas temperaturas y además sombra y protecciones naturales. Las colinas suaves y los campos ondulados se secan rápidamente y por tanto son más saludables para ovinos al no favorecer la multiplicación de parásitos.
Alturas entre 500 y 1000 metros son generalmente muy buenas para el desarrollo de esta especie animal. Las explotaciones que se tienen por encima de 1000 metros se ve comprometido su éxito debido a que las condiciones de vida para estos ovinos se alejan conjuntamente con la creciente altura.
CERCAS.
En general las cercas cumplen las siguientes finalidades:
· Limita el acceso a determinados lugares.
· Determina los linderos de la unidad de producción.
· Permite una mayor utilización de los recursos.
· Contribuye a desarrollar un manejo eficiente.
· Incide como el resto de las construcciones en aumentar el valor de la unidad de producción.
En el mercado colombiano existe una gran variabilidad de materiales de construcción para cercas; sin embargo se recomienda la construcción de cercas en materiales de fácil consecución en la zona, de bajo costo y de mantenimiento barato y sencillo.
Por los escasos datos que se tienen de ovinos africanos, se sabe que ésta sólo busca pasarse a otro potrero por debajo de las cercas y son raros los casos que salten a una altura superior a 1.35 metros.
Las cercas se construyen utilizando siete hilos de alambre de púa. Los postes se elaboran en base a madera rústica y con una longitud de 1.5 metros colocándolos a 6 metros de distancia uno de otro.
COMEDEROS.
Los requisitos indispensables en un buen comedero son los siguientes:
· Capacidad adecuada.
· Fácil disponibilidad del alimento para los animales.
· Mínimo desperdicio.
· Que no ocasione daño al animal.
BEBEDEROS.
Existe una gran variabilidad de estos y de bajos costos, convienen que estén distanciados de los comederos de manera que el animal no ensucie el agua.
Se pueden aprovechar como bebederos las acequias que generalmente se construyen en todas las fincas con el objeto de hacer drenajes o para el riego de los potreros.
Cuando se emplean depósitos de agua tales como aljibes, jagüeyes o lagunas se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Seleccionar sitios de fácil acceso para los animales y cercanos a los sitios de pastoreo.
Seleccionar sitios donde se obtenga mayor capacidad de almacenamiento con el menor movimiento de tierra posible por ejemplo: cauce de pequeñas quebradas.
Suelos con alto contenido de arcilla, poco pedregosos. Evitar sitios con rocas porosas, calizas cavernosas, grava y arena.
ALIMENTACIÓN DE OVINOS.
La oveja es un animal adaptado a consumir gran variedad de alimentos y por lo tanto capaz de hacer rentables áreas marginales para otros tipos de explotación, sin embargo, debe dárseles el manejo adecuado a fin de obtener un buen rendimiento sin perjuicio para la salud animal.
Es necesario conocer los requerimientos de la oveja en cada uno de sus periodos y tratar de llenar estos, bien sea a base de forraje o bien con suplemento, según las características económicas de la explotación, teniendo en cuenta que estos animales son susceptibles a desordenes digestivos si se les cambia bruscamente la alimentación.
Entre los puntos más importantes para una explotación satisfactoria en ovinos figuran:
· Pastos de buena calidad en abundancia durante período de actividad de la vegetación.
· Lucha contra parásitos.
· Producción de corderos y envío de estos al mercado en la época del año en que puedan alcanzar los mejores precios.
IMPORTANCIA DE UN BUEN PASTO.
Para una producción de ganado ovino eficaz y económico, es esencial que el rebaño disponga de forraje abundante y de buena calidad. Las ovejas, como todos los animales que pastorean, seleccionan los pastos para buscar los más tiernos, que, desde luego, son los más ricos en proteínas. Si la pradera no es uniforme, van dejando lo más fibrosos y secos, los cuales aparentemente puede dar el aspecto en una sobreabundancia ovina, con los bovinos, pues estos aprovechan mejor los pastos altos.
Según lo anterior, las mejores praderas para ovinos están compuestas de pastos tiernos y cortos, tanto mejor si hay una mezcla de gramíneas y leguminosas. No hay alimentación mejor balanceada para las ovejas que un pasto debidamente cuidado; y en Colombia es afortunadamente en que los pastos crezcan durante los doces meses del año.
Los pastos nativos crecen en los campos y solamente necesitan de un manejo adecuado para producir buenos resultados.
Las ovejas solamente pastorean cierto número de horas en el día; en verdad estas parecen haber establecido horario de ocho (8) horas diarias, comiendo a horas determinadas. Usualmente tienen períodos principales de comer; uno por la mañana desde el amanecer en adelante y otro desde el atardecer hasta la noche.

PLANTA DE SACRIFICIO
1. Tratamiento de aguas
2. Estercolero
3. Corral
4. Bascula
5. Agua de reserva
6. Manga de conducción al sacrificio y lavado del animal
7. Oficinas y administración
8. Vestieres y baños
9. Sangre
10. Insensibilización
11. Plataforma de trabajo
12. Deposito para decomisos
13. Mantenimiento
14. Cuarteo y entrega para carnes
15. Vísceras rojas
16. Área de lavado de vísceras blancas
17. Sala de pieles
18. Sala de cabezas y patas
19. Percha para inspección sanitaria


PLANTA DE SACRIFICIO DE OVINOS































DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS
1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje. Para esto se utiliza una bascula de ...
2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.
4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.
5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.
6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.
7. Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la incorporacion de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realiza suavamente sin tener el problema de que parte de la carne
8. Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.
9. Separacion de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la región anterior.
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel
11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.
12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la evisceración.
13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.

TIEMPOS DEL PROCESO DE SACRIFICIO
OPERACION
TIEMPO (min)
Denervacion
0.5
Izado
1.0
Sangria
2.0
Insuflado y batido
2.0
Separacion de cabezas y patas
1.0
Separacion de manos
0.5
Desuello
1.5
Corte del esternon
0.5
Culateo
0.5
Evisceracion
1.0

















BASES DEL DISEÑO DE UN MATADERO
Un prototipo de matadero debe estar basado en las normas nacionales e internacionales siguientes:
· Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud.
· Decreto 1036 de abril de 1991, del ministerio de Salud.
· Organización Mundial de la Salud, OMS – Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, FAO. Los pequeños mataderos y la higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas. Roma 1990.
· Junta de Acuerdo de Cartagena. JUN/dt 191. Julio de 1982.
· Normas y procedimientos servicios frigoríficos de exportación. ICA, Manual administrativo No 13. Noviembre de 1977.
· Manual para construcciones de uno y dos pisos de CAMACOL. EXPOCAMACOL, 1984.
· Código Colombiano de construcciones sismo-resistentes. Decreto 21400 de junio 7 de 1984.
· Decreto 212 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente.
· Manual para la instalación del pequeño matadero modular de la FAO. Documento 120, FAO, Roma, 1994.
LOCALIZACIÓN
El matadero debe estar aislado de construcciones vecinas y en zonas donde no haya polución. Se deben respetar las áreas definidas como industriales y zonas de protección sanitaria.
El matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la ciudad.
El terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas.
Si el nivel freatico es muy superficial, indica cambios en el planteamiento estructural (pilotes o placa flotante, columnas y vigas en concreto), lo cual incrementa los costos del proyecto.
El área seleccionada para el matadero, debe contar con fácil accesibilidad, servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuación de agua residuales.
No se debe permitir la localización del matadero sobre terrenos de relleno sanitario o de desechos contaminantes.
No deberán existir dentro del cerco perimetral otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas.
La extensión debe ser suficiente para las instalaciones y un 100% como reserva para crecimiento y protección sanitaria.
Preferiblemente la topografía debe ser ondulada, con drenajes naturales que permitan la evacuación de aguas lluvias sin bombeo y aguas residuales por gravedad hacia las fuentes receptoras.
CLASIFICACION DE LA PLANTA DE SACRIFICIO
A. TIPO DE CONSTRUCCION
Se ha elegido un tipo de construcción horizontal, debido a es la que ofrece mas ventajas para el proceso de faenado del ganado ovino.
B. GRADO DE MECANIZACION Y PRODUCCION
El grado de mecanización es media debido a que el numero de sacrificios se encuentra entre 20-60 cabezas por hora (200 cabezas por día)
C. POR LEGISLACION SANITARIA
Debido a la capacidad del matadero, este se ubicara como uno de clase III
D. POR ESPECIE SACRIFICADA
Ovinos
E. SEGÚN RADIO DE ACCION
De acuerdo a lo anterior se opto por que fuera de tipo local.
F. SEGÚN PROPIETARIO
El matadero es de tipo privado.
DESCRIPCION DE INSTALACIONES
Cerco perimetral:
Cumple la función de impedir el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento: delimita todo el terreno y las instalaciones, lo cual facilita el control de inventario y de visitantes. La altura será de dos metros en ladrillo.
Area de protección sanitaria
Tiene por objeto separar las instalaciones del matadero del resto del ambiente. Se ubica a continuación del cerco perimetral. Su extensión es de 20 metros alrededor de la planta y tendrá una zona dura en asfalto y la otra empradizada
Vías de acceso y zona de carga y descarga
Las vías se diseñan alrededor del edificio de la planta de sacrificio con el fin de permitir un libre acceso por todos los costados del matadero y facilitar un flujo de entrada y salida permanente y simultanea de personas, animales y productos.
Especificaciones:
Ancho 6 metros
Pendientes: 1% como mínimo
Otros: canaletas laterales, sumideros y desarenadores.
Corrales de sacrificio
Los corrales están localizados a un costado de la edificación, y a una distancia razonable del producto final. Se conectan con la sala de sacrificio por medio de una manga de conducción.
Especificaciones
Rampa de desembarcadero: alto 1.20 metros
Ancho 0.80 metros
Largo 2.00 metros
Pendiente 20%
Altura de la cubierta: 3 metros
Corrales: Altura 1.20 metros
Material tubo galvanizado
Pisos de concreto 2% pendiente hacia desague
Puertas de 1.00x 1.20 metros
Bebederos de concreto 0.30m3
Manga de conducción material concreto y tubo galvanizado
Alto 1.20 metros
Ancho 0.80 metros
Largo del corral a la sala de sacrificio.
Trampa de aturdimiento
Corresponde al cajón, toril o cuarto cuyo propósito es permitir la inmovilización de los animales con el fin de insensibilizarlos o denervarlos.
Especificaciones
Ancho 0.40 metros
Largo 1.00 metros
Altura del piso 0.40 metros
Inclinación del piso 45%
Zona sucia
Es un área ubicada entre el cajón o trampa de aturdimiento y el final de la sangría; comprende dos áreas. Area seca o de izado y la de sangría.
Area seca o de izamiento
Comprende un área entre el cajón de insensibilización y área de deguello y sangría, aquí se realiza el izado. Esta limitada por la barrera de protección.
Especificaciones
Largo 1.50 metros
Ancho 2.00 metros
Altura mínima 3.50 metros
Area de sangría
Comprende básicamente la canaleta de sangría y vomito y los corredores de trabajo aledaños; en esta área se realiza el deguello, desuello de la región anterior, corte de las extremidades, desuello de la cabeza, esta físicamente separada del salón de faenamiento con muros de 3 metros de alto. La capacidad de la zona de sangria determina la capacidad diaria de la planta y debe ser calculada adecuadamente
Especificaciones
Largo 3.00 metros
Ancho 2.00 metros
Alto 3.50 metros
Canaleta en acero inoxidable
Doble desague de 6 pulgadas
ZONA INTERMEDIA
Comprende el área entre el final de la sangría hasta la evisceracion inclusive. La altura es de 4.00 metros
Almacenamiento de cabezas y patas
Es un salón aislado a donde llegan las cabezas y las patas de las zonas de producción e inspección. Estos productos se almacenan en tarimas o anaqueles de tal manera que se evite el contacto con el piso. El local deberá estar aun mejor iluminado y ventilado
Cuarto de almacenamiento de pieles
En este recinto se seleccionan, pesan y almacenan las pieles antes de ser despachadas a las curtiembres.
Especificaciones
Altura 3.50 metros
Cuarto de proceso, lavado y almacenamiento de víscera blanca
En este cuarto se lavan, escaldan y almacenan los diferentes órganos que comprenden la víscera blanca del animal. Se considera que es un área caliente y por lo tanto debe ser ventilada convenientemente.
Es el área que produce mayor cantidad de residuos sólidos y por lo tanto el diseño de los desagues deberá hacerse considerando la cantidad, clase y composición del residuo. Es un área que alberga buena cantidad de equipos y operarios.
Especificaciones
Altura 3.50 metros
Cuarto para almacenamiento de vísceras rojas
Las vísceras rojas se cuelgan en tasajeras o perchas que se encuentran ubicadas a una altura de 1.50 metros del piso.
Especificaciones
Altura 3.50 metros
Zona limpia
IEn esta zona se realizan las operaciones posteriores a la evisceracion, tales como división, inspección sanitaria, lavado, arreglo, y cuarteo de canales
Cuarto frío
La capacidad de almacenamiento refrigerado, será igual al sacrificio de un día.
Especificaciones
Area requerida: 80m2 total
Piso impermeable y antideslizante.
Paredes aisladas y cubiertas con laminas de acero inoxidable.
Bordes sellados en uniones y tornillos de acero inoxidable.
El ángulo entre la pared y el piso debe ser redondeado.
Techo aislado, hermético y recubierto.
Termopar e higrómetro.
Infraestructura metálica para colgado de canales.
Carga de 8 tor
Zona de subproductos
Sangre
Se conduce desde el área de sangría hasta la sala de proceso respectiva.
Especificaciones
Altura 3.50 metros
Area 400 metros
Grasas y decomisos
Las gasas y decomisos susceptibles de ser aprovechadas en nutrición animal, se pueden procesar en la misma sala de proceso de sangre, para la obtención de grasa fundida y carnes deshidratadas. También se aprovecha el secador para la practica de extracción de grasa a partir de los huesos largos de los ovinos.
Contenido ruminal
Eventualmente si se quiere obtener harina forrajera para ser utilizada en nutrición animal, también se puede uso del procedimiento antes descrito y utilizar el área y el equipo para el proceso de sangre.
Estercolero
El contenido gastrointestinal (contenido ruminal y estiércol), se deben aprovechar en el matadero. Existen diversas alternativas para su aprovechamiento a saber:
^ Producción de alimentos para animales
^ Producción de composte
^ Lombricultura
Cualquiera de las alternativas, precisa un sistema de recoleccion adecuado.
Especificaciones
Area 60 metros2
Muro de 1metros
Piso sobre plataforma elevada de 1.20 metros sobre el suelo

MATADERO CLASE I

II
CLASE
III
CLASE
VI
CLASE
V
CLASE
DEPENDENCIAS


1. AREA DE PROTECCION SANITARIA
SI
SI
SI
NO
2. VIAS Y PATIOS
SI
SI
SI
SI
3. CORRALES DE LLEGADA
SI
SI
SI
SI
4. CORRALES DE SACRIFICIO
SI
SI
SI
SI
5. DESEMBARCADEROS
SI
SI
SI
SI
6. CORRAL DE OBSERVACION
SI
NO
NO
NO
7. ZONA DE LAVADO Y DESINFEC. DE VEHICULOS
NO
NO
NO
NO
8. BASCULA DE GANADO EN PIE
SI
SI
NO
NO
9. SALA DE OREO Y CUARTEO
SI
NO
NO
NO
10. SALA DE SACRIFICIO SEGÚN ESPECIE
SI
SI
SI
SI
11. SALA DE DESHUESE Y EMPAQUE
NO
NO
NO
NO
12. SISTEMA DE REFRIGERACION
SI
NO
NO
NO
13. AREA PARA CANALES RETENIDAS
SI
NO
NO
NO
14. INCINERADOR
SI
NO
NO
NO
15. SECCION PARA PROCESO DE SUBPRODUCTOS
SI
NO
NO
NO
16. SECCION DE CALDERA Y COMPRESOR
SI
NO
NO
NO
17. DEPOSITO DE DECOMISO
SI
SI
NO
NO
18. RED AEREA PARA SACRIFICIO Y FAENAMIENTO
SI
SI
SI
SI
19. SECCION PARA SACRIFICIO DE PORCINOS
SI
SI
SI
SI
20. SALA PARA PROCESO DE VISCERA BLANCA
SI
SI
SI
SI
21. SALA REFRIG. PARA ALMAC. DE VISCERAS
SI
NO
NO
NO
22. SECCION PARA ESCALDADO Y ALMAC. DE PATAS
SI
SI
SI
SI
23. SECCION PARA PROCESO Y ALMAC. DE CABEZAS
SI
SI
SI
SI
24. SALA PARA PESAJE Y ALMAC. DE PIELES
SI
SI
SI
SI
25. BASCULA AEREA PARA PESAJE DE CANALES
SI
NO
NO
NO
26. SISTEMA PARA ALMAC. DE ESTIERCOL
SI
SI
SI
SI
27. OFICINA DE INSPECCION MEDICO VETERINARIA
SI
SI
SI
NO
28. SISTEMA DE TTO DE AGUAS RESIDUALES
SI
SI
SI
NO
29. TANQUE DE RESERVA DE AGUA POTABLE
SI
SI
SI
SI
30. ALMACEN Y BODEGAS
SI
NO
NO
NO
31. OFICINAS Y DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS
SI
SI
SI
NO
32. AREA PARA SERVICIOS VARIOS Y MANTENIMIENTO
SI
NO
NO
NO
33. SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIERES
SI
SI
NO
NO
34. CAFETERIA
SI
NO
NO
NO

TABLA AREAS, CONSUMO DE ENERGIA
ZONA
AREA (m2)
CONSUMO (W)
CORRALES
240
500
DESEMBARCADERO
1.6
200
PORTERIA
7.5
200
TRATAMIENTO DE AGUAS
60
200
ESTERCOLERO
60
200
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
30
100
SUBPRODUCTOS
400
2000
ATURDIMIENTO
3.0
100
IZADO
4.0
100
SANGRIA
52
300
PROCESO
150
800
VISCERAS BLANCAS
130
800
VICSERAS ROJAS
120
600
PIELES
20
200
PATAS Y CABEZAS
200
1200
RETENIDOS Y DECOMISOS
8.0
200
SALA DE ENTREGA
120
600
CUARTO FRIO
80
6000
BAÑOS Y VESTIERES
20
400
ADMINISTRACION
30
500
PROTECCION SANITARIA
4600
1400
EQUIPOS


ELEVADOR DE CANALES
-
1500
POLIPASTOS
-
1500
SIERRAS (2)
-
2000
BOMBAS CENTRIFUGAS (2)
-
3000
EXTRACTORES (8)
-
4000
EQUIPOS DE OFICINA
-
1000
TOTAL
6294.1
29800

PERSONAL REQUERIDO
PERSONAL ADMINISTRATIVO
ASIGNACION
Gerente
1.000.000
inspector de carnes
600.000
Secretaria
400.000
Celaduria contratada
400.000
PERSONAL DE PLANTA

7 personas sacrificio
2.660.000
1 corralero
380.000
3 personas en visceras blancas








LISTA DE EQUIPOS
· 1 Polipasto electrico para izamiento de caprinos, capacidad 100 Kg
· 10 Cuchillos curvos marca Inca. 7 pulgadas
· 1 sierra para corte de esternon. 1 HP
· 1 compresor para aire 1 HP 2 C.F.M
· 1 puerta giratoria para trampa de aturdimiento. Especificaciones
· red aerea para proceso de caprinos. Tubular 1 pulgada
· 200 grilletes para izado de caprinos
· 1 bascula 100 kg peso en pie
· 1 bascula 50 kg peso en caracaza
· 1 tanque para almacenamiento de visceras blancas. 1 m3
· 1 tanque para almacenamiento de visceras rojas 0.5 m3
· 1 tanque para almacenamiento de sangre 1 m3
· 1 resistencia electrica 7KW
· 6 extactores de aire 2m3 . 1 HP
· 1 canaleta para sangria. 3 x1x0.5m de altura
· 1 sistema de refrigeracion de cuarto frio 8 toneladas ref.

CALCULOS VARIOS
CUARTO FRIO
6 x 7 x 2 mts de altura
Cordero
· Cp = 0.67 Kcal/KgoC
· Factor de rapidez = 0.75
· Punto de congelacion = -1.7oC
· Temperatura de refrigeracion recomendada = 1.1oC
· El tiempo de operacion es de 12 horas, pues al finalizar la jornada todas las carcazas ( 200 con un peso promedio de 20 kg) deben estar en el cuarto frio para su refrigeracion y por tal es que el periodo de la noche se toma como punto de referencia maximo para el calculo del cuarto frio.
· La temperatura de la carcaza se promedia en 36ºC des pues del lavado.
· Q=m x cp x DT x 24 / t. Operacion
· Q= (200 x 20) x 0.67 x (36 – 1.1) x 24 / 0.75 x 12h
· Q=249418.67Kcal / 24h
· La temperatura maxima registrada al exterior del cuarto frio se estima en 23oC
Paredes
Bloque concreto 20 cms con aislamiento de 10 cms en corcho.
Coef.U=0.322Kcal/h
Q=U x A x DT
Q= 0.322 x (6 x 2) x (23 – 1.1)
Q= 80.76 kcal / h
Q= 0.322 x (7 x 2) x (23 – 1.1)
Q= 98.72 kcal / h
Total x 2 = 358.97 kcal / h
Piso
· Losa de 5 cms con acabado de 5 cms y corcho de 10.2 cms
· U= 0.326 kcal / h m2 oC
Q= 0.326 x ( 6 x 7) x (23 – 1.1)
Q= 231.39 kcal / h
Techo
concreto de 10 cms y corcho de 10 cms
U= 0.336 kcal / h m oC
Q= 0.336 x (6x 7) x (23- 1.1)
Q= 309.05 kcal / h
Total = 899.41 x 24 h = 21585.84
Cambio de aire
· volumen = 84 m3 entonces segun tablas termodinamicas los cambios de aire son aproximadamente 9.5 y segun la temperatura exterior al cuarto las calorias a remover por m3 son 22.16kcal.
Q= 84 x 22.16 x 9.5
Q=17683.68 kcal / dia

Gran total = 21585.84 + 17683.68 + 249418.67
= 288.688.19 kcal / 24h
factor de seguridad 1.10 = 317557.009
317557.009 x 24 / 12 = 26463.08 kcal / h
tor = 26463.08 / 3333 = 7.9 tor
8 toneladas de refrigeracion

TUBERIAS
· la presion minima a garantizar en los puntos de agua sera de 10 psig
· las consideraciones se dan en torno a la maxima eficiencia del sistema
Esquema del sistema de tuberias

L = 14 metros

Tanque de almacenamiento



L= 14 metros
L= 70 metros D=3 pulg


Longitud 12 metros


L= 4 metros
L= 50 metros D=3 pulg



· el estimado del caudal es de 52 m3 en una jornada de 8 horas, lo que es equivalente a 1.8 L / seg. Arrojando unas perdidas por friccion en el trayecto de 70 metros de 4.6 psi y sobre la linea de 50 metros 4 psi. Podemos estimar que el tanque (los tanques) de reserva como minimo se colocara a 11 metros de altura.

BIBLIOGRAFIA
· Helman, Mauricio B. Ovinotecnia. Tomo 3
· Corpoica. Curso sobre producción de ovinos colombianos de pelo.
· Vasquez Romero, Humberto. Algunos aspectos sobre manejo de ovinos.
· Sena-Corpoica. Disposiciones sanitarias sobre mataderos.
· Wilson, Andrew. Inspección practica de la carne
· Hincapie Muñoz, Sonia Yaneth. Mataderos municipales, su administración y operación.
· Quiroga Tapias, Guillermo. Planta de sacrificio de ganado.
· Asdrubali, Mario. Mataderos, construcción y gestión
· Universidad del Tolima. Memoria del curso tecnicas para el sacrificio de animales y aprovechamiento de subproductos.
· Revista EL CEBU. No 289.
· Revista EL VETERINARIO PRACTICO No 3.
· BOLETIN DE LA SOCIEDAD VENEZOLANA DE CIENCIA NATURALES. No 14
· BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA. Vol. 98 No 3
· Revista COMUNICACIONES INIA SERIE DE PRODUCCION ANIMAL. No 5
· Revista ICA INFORMA. Vol. 9 No 1
· Revista de la Universidad de Lasalle. Vol 19 No 26



CESAR AUGUSTO CORTES MOLINA
ARBEY ORLANDO VARGAS TAO
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